РУЛЕТ СТОЛИЧНЫЙ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, 200 г мяса утки, 200 г мяса гуся, 50 г сливок, 4 яичных белка, 100 г сыра, 100 г консервированного горошка, 100 г ветчины, 50 г говяжьей печени, соль, зелень.
        Приготовление
Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц.
Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.
Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.
Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

ЯЙЦА-ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
8 яиц, 400 г не застывшего желе.
        Приготовление
У яиц с тупого конца проделать отверстие около 1 см, а с острого проколоть иголкой. Выпустить белок и желток, промыть скорлупу холодной водой.
Приготовить по отдельности смеси шоколадного, сливочного и клюквенного желе и, помешивая, дать им остыть.
Заполнить разноцветными смесями скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать мякишем.
Подготовленные яйца поставить в холодильник на ночь.
Когда желе застынет, снять скорлупки и уложить яйца-желе на блюдо.

Желейные яйца можно начинять любыми несладкими и сладкими начинками:
Желейные «яйца» 

Сырые яйца тщательно вымыть, срезать верхушки, вылить содержимое и использовать для различных блюд.
Пустую яичную скорлупу промыть, 2-3 минуты поварить в кипятке и обсушить.
Затем смазать изнутри растительным маслом (лишнего масла быть не должно).
Влить приготовленное остывающее желе, затем вылить и поместить на 15 минут в холодильник, чтобы слой на внутренней поверхности скорлупы достаточно застыл. Это предотвратит появление закладываемых продуктов на самой поверхности. Чтобы внешний слой получился еще толще, можно повторить ополаскивание раствором желе.
Затем аккуратно положить в яйца различные продукты, залить желе и поставить в холодильник застывать.
Когда застынет, очистить скорлупу и подать на стол.
Если скорлупа прилипает к желе, перед чисткой кратко - 2-3 секунды - ополоснуть горячей водой.
Примечание. Для упрощения и ускорения приготовления можно предварительно не ополаскивать скорлупу раствором желе, а сразу закладывать продукты и заливать желе.

ФИЛЕ В РУБАШКЕ
Ингредиенты:
1,2 кг свинины, перец, соль, 1 пучок зеленого лука.
Для начинки: 4 мелких луковицы, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 200 г сметаны, 100 г коньяка, 1 мускатный орех.
        Приготовление
Удлиненный тонкий кусок свинины обжарить до готовности, предварительно его помыв, осушив, посолив и поперчив. Толстые стебли зеленого лука нарезать вдоль и распластать, залить соленым кипятком. Лук вынуть и дать стечь воде.
Приготовление начинки. Лук потушить в топленом масле с шампиньонами, добавить говяжий фарш, сметану, коньяк, тертый мускатный орех.
Листья лука разложить так, чтобы один лист находил на другой. Получится ровная луковая поверхность, на которую уложить фарш, а сверху — длинный кусок свинины.
Все завернуть в листья, поместить в толстостенную посуду и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
Выложить рулет в луковой рубашке на блюдо, нарезать ломтиками.
Гарнировать рулет овощами, а среди них выложить розочки из картофельного пюре.

БАРАНИНА С КОСТОЧКОЙ
Ингредиенты:
2 кг бараньего окорока с косточкой, 1 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 1 луковица, корень петрушки, перец, лавровый лист, укроп, соль.
        Приготовление
Бараний окорок (заднюю часть) промыть, удалить жир, вымочить в воде с уксусом 2-3 часа на холоде. Вынуть, обсушить, нашинковать чесноком, дать полежать 30 минут.
Посолить, положить в кастрюлю с ломтиками шпика, луком, перцем, лавровым листом, корнем петрушки, укропом. Накрыть крышкой, тушить 30 минут.
Переложить баранину на противень, смазать жиром и запекать в духовке до готовности 2—3 часа, переворачивая и поливая соком.
Подать со свежими или маринованными овощами.

Рулет «Фальшивый поросенок»
        Приготовление
Готовим картофельное тесто:
Отвариваем 6 средних картофелин в мундире.
С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке (пробиваем в блендере).
Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить.
Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.
Для начинки:
- отварную куриную грудку пропускаем через мясорубку и слегка обжариваем с маслом и мелко порезанной небольшой луковкой
(о приготовлении начинки см. Мясные начинки для пирогов и Паштеты);
- для закладывания в начинку отвариваем вкрутую 2 куриных или 4 перепелиных яйца.

    На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем картофельное тесто, отделив кусок приблизительно с кулак для последующей лепки украшений.
Пласт теста разминаем толщиной в сантиметр, как показано на фото.
Выкладываем на тесто пласт мясного фарша.
По центру фарша кладем целые перепелиные или порезанные половинками куриные яйца срезом вниз (как на фото).
Помогая ножом, аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца.
Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон.
   
Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка".
На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки.
Закручиваем винтом хвостик.

Смазываем "поросенка" яичным желтком и ставим в горячую духовку при температуре 180-190 гр.С минут на 15-20, чтобы только чуть-чуть аппетитно подрумянился (ведь начинка уже готовая).
   
Насколько красиво и аппетитно выглядит готовое изделие целиком – увидите сами после приготовления.
На снимке: так рулет «Фальшивый поросенок» выглядит на разрезе.
Только сразу не разрезайте, пусть немного поостынет, иначе нежное горячее картофельное тесто может развалиться.

ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ. Луковую шелуху отварить, после того как отвар настоится, опустить в настой чистые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут. В зависимости от количества шелухи можно окрасить яйца в цвета от желтого до красно-коричневого.
Подробно о способах окраски яиц в разные цвета - см. ПАСХА (полезные советы)

ЖАВОРОНКИ
Ингредиенты:
800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 800 мл молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца (одно для смазки), 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
        Приготовление
Приготовить тесто опарным или безопарным способом.
Готовое тесто разрезать на куски, раскатать на полоски длиной 15 и толщиной 2 см. Каждую полоску завязать узелком.
Сверху получится головка. По бокам ее прилепить две изюминки. На хвосте провести ножом несколько полосочек и сверху смазать птичку яйцом.
Запечь в духовке.

КУЛИЧ ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 8 яиц.
        Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 4-5 часов.
Когда тесто поднимется, добавить изюм, цедру, хорошо перемешать, выложить в форму и выпекать.

КУЛИЧ ПАРАДНЫЙ
Ингредиенты:
1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 2,5 кг муки, 8 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, 100 г изюма, 1 ч. ложка соли, ваниль.
        Приготовление
В цельном молоке распустить сухие дрожжи, вылить в опарник; потом, подсыпая немного муки, завести густое тесто, как для пирога, вымесить как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого основания и опустить в ведро комнатной воды.
Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего сливочного масла (когда масло растоплено, ему надо дать отстояться и затем вливать осторожно в тесто, оставляя остаток на дне горшочка), 8 яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, очищенный и хорошо растолченный сладкий миндаль и горький, соль, истолченную и растертую в ступе вместе с сахаром ваниль, изюм, все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду.
Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук — это значит, оно хорошо вымешено, тогда его нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукой) и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, положить в них тесто и поставить в духовую печь, где и оставить в продолжение полутора часов, постоянно посматривая, чтобы кулич не подгорел.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г хорошего коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (1 ч. ложка молотого кардамона, 1/2 ч. ложки мациса), 1 ч. ложка шафрановой настойки, 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
        Приготовление
Приготовить опару, заварив в 1/2 стакана кипяченого молока 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно развести в 1/2 стакана теплого молока дрожжи и, смешав их со 100 г муки, оставить на 10 минут.
Затем соединить обе смеси, накрыть и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более. Из желтков, растертых с сахаром и солью в однородную массу, приготовить заливку, взбив ее добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти в течение часа, затем добавить другую половину заливки, прибавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
В готовое тесто постепенно влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, хороший коньяк и дать тесту подойти вторично.
После подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить в него большую часть изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Подошедшее тесто выложить в две куличные формы, заполнить их наполовину, посыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться тесту на 2/3 формы.
Затем обмазать куличи яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь на 45 минут.

БАБА КРУЖЕВНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг муки, 50 г дрожжей, 18 желтков, 1/2 стакана сливок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 стакана теплой воды, ванилин, соль.
        Приготовление
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться.
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать.
Поставить в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться.
Высокую форму смазать маслом, одну треть ее наполнить тестом и поставить в теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь.
Готовность бабы узнается лучиною; если сверху баба будет гореть, а середина еще сырая, то нужно накрыть ее мокрой бумагой.
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху шприцевать разными рисунками из корнета.

Рулет «ПАСХАЛЬНЫЙ ЦВЕТОК»

Ингредиенты:
для дрожжевого теста:
– молоко - 1 стакан,
– яйца - 2 шт.,
– растительное масло - 50 мл,
– сливочное масло - 50 г,
– сахар – 3/4 стакана,
– соль - щепотка,
– мука - 4-5 стаканов (до получения нужной консистенции теста),
– дрожжи - 40 г
для начинки:
– изюм - 50-70 г,
– цукаты - 30 г,
– сахар - 1/4 стакана,
– ванильный сахар - 1 чайная ложка,
– сливочное масло (для смазывания теста) - 2 столовых ложки,
– корица - 1 чайная ложка (по-желанию, т.к. корицу любят не все)
для апельсиновой глазури:
– сахарная пудра - 2 столовые ложки,
– апельсиновый сок - 1-2 чайных ложки (добавлять постепенно до получения густой мажущейся консистенции)
        Приготовление
   
Приготовить сдобное сдобное опарное дрожжевое тесто.
   
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты порезать (если они слишком крупные).
Сливочное масло растопить и охладить.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
Смазать пласт теста сливочным маслом (2 столовые ложки).
Равномерно распределить на тесте изюм, цукаты, посыпать сахаром, ванильным сахаром (по-желанию, можно посыпать корицей).
   
Из теста свернуть рулет так, чтобы начинка оказалась внутри.
   
Рулет аккуратно перенести на смазанный маслом противень, свернуть в кольцо.
Края рулета слегка смазать яичным белком, соединить и хорошо защипать.
При помощи ножниц сделать с внешней стороны радиальные надрезы по всей окружности кольца, как указано на фото, и поставить в теплое место для расстойки на 20 минут.
Затем кольцо, стараясь не смять его, аккуратно смазать взбитым желтком или яйцом.
Выпекать в нагретой до 190-200°C духовке 20-25 минут.
Если верх рулета будет сильно румянится, прикрыть сверху фольгой или увлажненной бумагой и продолжать готовить.
Готовый рулет вынуть из духовки, сразу завернуть в чистое полотенце и оставить на 10-15 минут «отдохнуть», чтобы корочка выпечки размягчилась.
   
Пока рулет «отдыхает» под полотенцем, приготовить апельсиновую глазурь:
В просеянную сахарную пудру постепенно, небольшими порциями, добавлять апельсиновый сок и тщательно растирать до получения однородной, не слишком жидкой, массы.
Глазурь переложить в небольшой целлофановый пакетик, отрезать маленький уголок и нанести глазурь на еще теплый рулет. Сразу посыпать поверх глазури изюмом, орехами или цукатами, как показано на фото в заголовке, и дать глазури застыть.

ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
Ингредиенты:
1 л сливок, 1 кг сметаны, 400 мл молока, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.
        Приготовление
Смешать сливки, сметану и молоко и поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы масса створожилась, или отварить на водяной бане. Затем содержимое вылить в полотняную салфетку и дать стечь сыворотке.
Приготовленный творог посолить, добавить яйцо, сахар, растереть до однородной массы и выложить в форму.
Поставить на несколько часов в холодное место.

ПАСХА КРАСНАЯ
Ингредиенты:
1,5 л молока, 1,5 л простокваши, 3 стакана сметаны, 1 яичный желток, ваниль, сахар.
        Приготовление
Потомить в духовке докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, яичный желток и все это кипятить, пока не отойдет сыворотка.
Затем процедить через сито, положить в деревянную форму и поставить под пресс на холод.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 кг творога, 150 г сливочного масла, 400 г сметаны, 100 г сливок, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стакана орехов, 1 стакан изюма, цедра 1 лимона, ванилин.
        Приготовление
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром, добавить творог, перемешать.
Масло размешать с оставшимся сахаром, взбить со сметаной, соединить с творогом и хорошо перемешать.
Добавить ванилин, взбитые белки, орехи, пропущенные через мясорубку, изюм, взбитые сливки.
Все перемешать и варить на небольшом огне в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, до начала кипения.
Массу остудить, перемешать, выложить в форму и поставить под гнет на 1—2 суток (в холодильнике).

ПАСХА ОСОБАЯ
Ингредиенты:
2-2,5 кг творога, 750 г сливочного масла, 600 г сахара, 6 яиц, 300 г сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 ч. ложки шафрана, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, цедра 1 лимона.
        Приготовление
Творог вместе с сахаром пропустить через мясорубку 2 раза.
Размягченное сливочное масло взбить миксером до консистенции крема.
Яйца по одному вмесить в творог, положить измельченные орехи, изюм, цедру, ваниль, шафран, все тщательно перемешать, положить в форму под гнет и выдержать на холоде в течение суток.