КАК ГОТОВИТЬ САЛАТЫ
Популярность салатов велика по той простой причине, что в целебном и диетическом питании они занимают ведущее место, а применение их довольно разнообразно: салаты могут быть как основным блюдом рациона, так и закуской или гарниром. Их можно подавать в салатницах, вазочках, положив на хлеб.

Для салатов используют сырые, обработанные холодным или горячим способом, овощи и фрукты, соленые или маринованные, с добавлением или без добавления других компонентов, а также улучшающих вкус или ароматизирующих заправок и пряностей.

В этом разделе представлены советы по приготовлению салатов.

КАК ГОТОВИТЬ САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Овощные салаты рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Чем больше мы едим зелени, тем лучше себя чувствуем. Овощные салаты не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Важно приучать детей к салатам, им особенно нужны витамины.

Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника.

Особенно пригодны для салата следующие овощи: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редиска, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка и др. Капуста содержит в 10 раз больше кальция, чем зеленый салат, и большинством людей лучше усваивается.

Полезные советы:

• Лук не рекомендуется употреблять часто или в большом количестве. То же самое в отношении редиски и прочих острых овощей.

• Свеклу, картофель нужно варить в кожуре целиком, охладить и очистить.

• Морковь, репу, брюкву сварить очищенными целиком или припустить нарезанными с добавлением растительного масла.

• Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожицу, их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезать верхнюю часть, после чего удалить семена вместе с соком.

• Морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очистить, помыть и нарезать в виде соломки.

• Вареную морковь и репу рекомендуется в охлажденном виде очистить и нарезать ломтиками или кубиками.

• Салатный сельдерей, петрушку, укроп очищают и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы их цвет не изменился.

• Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет.

• Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (0,5 чайной ложки соли на 1 кг картофеля).

• Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока.

• Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.

• Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.

• Охладив, картофель нужно очистить и нарезать ломтиками или кубиками в соответствии с формой нарезки других продуктов.

• Консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры) перед использованием для салата нужно выложить на сито или дуршлаг для осушки.

• Лук репчатый и зеленый очистить и промыть. Репчатый лук нарезать кружочками, которые потом разобрать на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук можно полить столовым уксусом. Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд — длиной 3—4 см.

• Огурцы нужно вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками. У свежих огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не снимают.

• У капусты прежде всего нужно снять загрязненные листья, затем кочан хорошо вымыть, разрезать на две — четыре части, вырезать кочерыжку и выложить на некоторое время в холодную подсоленную воду (из расчета 50—60 г соли на 1 л воды). После этого нарезанные части кочана снова промыть и нашинковать.

• Капусту квашеную перебрать и отжать от рассола. Если капуста очень кислая, ее нужно промыть в холодной воде.

• У зеленого салата рекомендуется отобрать здоровые листья, промыть их в холодной воде и выложить на сито, чтобы стекла вода. Перед приготовлением блюд салат осушить на салфетке.

• Сельдерей, подготовленный для салата, нужно перебрать, освободить от больных листьев. Корни отрезать, очистить ножом темные места стеблей, хорошо промыть в чистой воде, выдержав предварительно в холодной воде 1—2 часа.

• Зелень петрушки и укропа отделить от стеблей и тщательно промыть. Ветки зелени идут для украшения салатов, а стебли используют для варки бульонов и соусов.